Os corantes, naturais ou sintéticos, estão presentes na quase totalidade dos alimentos que chegam à nossa mesa. Apesar de testados cientificamente, são comuns alguns receios por parte dos consumidores. Será que essas reservas se justificam? Afinal, o que são os corantes?
Chegou a Primavera, espera-se sol e o céu azul. A Natureza vai esquecendo os tons tristes e cinzentos do Inverno e como que explode nas cores do arco-íris.
Aparecem as frutas da época, de cores vivas, vermelhas e amarelas. Mas qual a importância da cor nos alimentos? Porque nos sentimos atraídos pela coloração das cerejas e dos morangos? E por que se adicionam corantes a produtos alimentares? Os corantes artificiais são perigosos para a saúde?
Natureza a cores
As cores presentes nos frutos e vegetais são normalmente antocianas (como nas uvas), carotenoides (cenoura) ou clórofila (folhas verdes), mas podem apresentar estruturas químicas diferentes destes grupos. A cor vermelha das carnes é devida a uma proteína que contém um grupo heme, com ferro - a hemoglobina. Nos mariscos, a cor deve-se a um composto idêntico, em que o ferro foi substituído por cobre. Na Natureza abundam os tons amarelo, vermelho e verde, mas já o azul é mais raro.
Porque nos atrai a cor dos alimentos?
Os comportamentos de ingestão alimentar são determinados por vários factores, para além do mero apetite. A cor de um alimento pode originar uma reacção imediata de aceitação, participando directamente no prazer de comer, e realçando outras propriedades sensoriais, especialmente o sabor.
Quase todos comeríamos com prazer um arroz de açafrão, amarelo vivo, mas olharíamos com desconfiança um arroz azul, e, se calhar, nem o provávamos!
A prática da coloração dos alimentos remonta aos tempos mais antigos. Até meados do séc. XIX, os únicos corantes disponíveis eram de origem animal, vegetal ou mineral, mas por essa altura os pigmentos naturais foram progressivamente sendo substituídos por corantes de síntese, submetidos a disposições regulamentares próprias de cada país.
Actualmente, os corantes alimentares assumem uma grande importância, em virtude de aumentarem enormemente o número e a variedade de alimentos processados industrialmente.
Os alimentos têm formulações cada vez mais elaboradas, são fabricados a partir de matérias-primas fraccionadas e reconstituídas e integram constituintes de origem diversa. Os corantes, nestes casos, podem restaurar a cor natural destruída durante as operações de transformação, tornar mais atraentes os produtos novos ou assegurar um aspecto padronizado.
Não se deixe enganar
A finalidade da inclusão de corantes nem sempre é clara, e já não há "inocência" quando a intenção é induzir em erro o consumidor, sugerindo a presença de certos ingredientes que nunca por lá passaram. É o caso do amarelo da manteiga, dos ovos nos bolos de pastelaria ou do vermelho dos morangos nos iogurtes e gelados. Pior ainda é o emprego de corantes, de forma fraudulenta, destinado apenas a disfarçar os defeitos do produto. Assim, preste atenção: leia cuidadosamente os rótulos do produto que vai adquirir; certifique-se que o refrigerante tem mesmo sumo de fruta, que não é só água com açúcar e tinta!
Corantes naturais ou sintéticos?
As reservas dos consumidores em relação aos aditivos alimentares e a pressão de toxicologistas levaram a um crescente interesse pelos corantes naturais, em detrimento dos sintéticos, presumindo-se que um produto existente na natureza será sempre menos perigoso do que um químico. Alguma verdade há nisto, o problema é o "sempre"!
Um corante natural pode não estar "naturalmente" presente no alimento. A eventual toxicidade de uma substância não é função da sua origem ou natureza, mas da sua estrutura química. É que nem tudo o que é natural é bom! Os aditivos a utilizar na alimentação, naturais ou de síntese, devem estar sujeitos a um controlo rigoroso e ter provado a sua inocuidade. Mesmo assim, às vezes há surpresas.
Reconhecer os corantes
À semelhança do que acontece noutros países, estão definidos por lei quais os corantes alimentares permitidos, em que produtos podem ser utilizados e em que quantidades.
Todos os aditivos alimentares permitidos encontram-se classificados por "famílias" que têm a ver com a função que exercem. A cada um corresponde um código, constituído pela letra E (de Europa) seguida de três algarismos, sendo o mesmo válido para todos os países da União Europeia os corantes vão de E100 a E199, os conservantes de E200 a E299, os antioxidantes de E300 a E330, havendo ainda estabilizantes, espessantes, emulsionantes, gelificantes, antiaglomerantes, acidulantes, potenciadores do sabor coadjuvantes dos antioxidantes. Há para todos os gostos, e, sobretudo, para todas as necessidades da indústria. Frequentemente, é necessário utilizar vários aditivos em simultâneo, porque eles próprios se degradam e precisam de outros compostos para os estabilizar. Por isso, é tão vulgar um rótulo de um alimento processado conter vários "E", e não um único. Por vezes, como os consumidores começam a desconfiar da presença dos "E", estes são omitidos, aparecendo o "nome de baptismo" do aditivo (por exemplo, ácido cítrico, que existe naturalmente nas laranjas e limões).
Este não deixa de ser um produto químico, incorporado fora do seu contexto natural, que é um coadjuvante tecnológico mas não traz benefícios para a saúde, ao contrário do consumo de citrinos. Corantes serão tóxicos?
Não entre em pânico! Todos os aditivos autorizados foram sujeitos a testes de toxicidade rigorosos levados a efeito por instituições científicas internacionais de prestígio. O seu emprego, no estado actual de conhecimentos, pode considerar-se seguro. Se, em qualquer momento, a sua inocuidade for posta em dúvida, deverá ser retirado do mercado. Significa isto que não nos devemos preocupar com a questão dos aditivos alimentares? De modo nenhum! Há sempre aspectos que escapam à comunidade científica. Sabe-se muito dos aditivos considerados isoladamente, mas pouco sobre as suas associações e sinergismos (capacidade de se potencializarem uns aos outros). Por exemplo, alguns corantes têm sido responsabilizados por alergias nas crianças, um grupo particularmente susceptível, constituindo uma questão não completamente esclarecida.
Melhorar hábitos
Assim sendo, valerá a pena andar no supermercado, de lista na mão, à procura dos produtos que têm menos "E"? Talvez não. Talvez a atitude razoável seja optar por alimentos menos processados, por uma alimentação mais natural e um estilo de vida mais humanizado.
É impossível alterar radicalmente todo um modo de estar, o que, além do mais, comporta, inegavelmente, algumas vantagens. Mas tentar adoptar uma atitude mais "saudável" em relação a tudo o que nos rodeia talvez seja uma condição de sobrevivência. É que a qualidade de vida não passa, seguramente, pelo refrigerante corado artificialmente, por mais amarelo que seja.
O que diz a lei
A legislação portuguesa é explícita. Há vários alimentos que não podem incorporar corantes. Estão neste caso, por exemplo, o leite e leite achocolatado, óleos e gorduras, ovos e ovoprodutos, farinhas, amidos, féculas, pão e produtos afins, açúcar e massas, pastas, conservas e molhos de tomate, frutos e produtos hortícolas, peixes e moluscos, café, chá, compotas e alimentos para bebés.
A lista é extensa, mas deixa de fora inúmeros alimentos processados que abundam nas prateleiras dos supermercados, com embalagens sugestivas, integrando poderosas campanhas de "marketing" que pretendem convencer-nos que o seu consumo nos vai propiciar uma invejável qualidade de vida!
